Lesprocédés de désalcoolisation du vin Plusieurs traitements physiques sont autorisés afin de désalcooliser les vins : évaporation partielle sous vide, techniques membranaires ou distillation. L'enjeu majeur de ces techniques est d'enlever l'alcool, tout en préservant les arômes ! Les consommateurs de boisson à base de vin désalcoolisé leRosé sans alcoolBoisson sans alcool élaborée à partir de vin rosé désalcooliséVina'0°. 7,30 €. 75 cl (9,73 € / L) Supplément de livraison : Une attention toute particulière est portée à l'emballage et à l'expédition de cet article pour vous assurer une livraison sans encombre ! Ce service dédié vous sera facturé à Commentfaire de l’alcool sans distillerie ? Faire de l’alcool maison, c’est tout à fait possible. Pour cela, une étape de fermentation est de rigueur. Soyez donc patient avant de pouvoir Vay Tiền Trả Góp Theo Tháng Chỉ Cần Cmnd. Dans son nouveau livre Les clés du cancer, le cancérologue Dr Laurent Schwartz développe les arguments en faveur d’une origine métabolique du d’être perçue comme une maladie du génome, le cancer a été considéré comme une maladie du métabolisme. En effet, dès 1924, Otto Warburg – lauréat du Prix Nobel de physiologie et de médecine en 1931 - a émis l’hypothèse que les cellules cancéreuses tirent leur énergie de la fermentation du sucre. C’est cette piste méconnue et oubliée que Laurent Schwartz et l’équipe scientifique pluridisciplinaire qu’il a constituée ont rouverte et explorée. Ces nouveaux acteurs de la cancérologie - physiciens, mathématiciens, biologistes, médecins – sont parvenus à la conclusion que le métabolisme des cellules cancéreuses est perturbé. Il faut donc le normaliser et plusieurs substances ont la capacité de le faire, sans effet secondaire majeur. Cette équipe de chercheurs travaille au développement de traitements novateurs et non toxiques du cancer. Formé à l’université de Harvard et longtemps chercheur à l’École Polytechnique, Laurent Schwartz est cancérologue de l’Assistance Publique des Hôpitaux de Paris AP-HP. Nous l’avons interrogé sur cette nouvelle manière de voir le cancer. Comment les scientifiques, biologistes et physiciens, expliquent-ils le cancer ? Laurent Schwartz C’est un vrai coup de théâtre car de nouveaux acteurs arrivent les physiciens et les mathématiciens. Ils viennent d’un monde totalement différent de celui des biologistes et des médecins le monde de la médecine a son langage et sa spécialité, celui de la physique parle avec des équations. Nous n’avons plus de séparation avec d’un côté les bonnes cellules et de l’autre côté les mauvaises cellules. La physique nous parle d’énergie, d’électrons, de protons et de neutrons. Elle nous donne une autre façon de voir le cancer, la biologie et le vieillissement. Avec cette grille de lecture totalement physique, le cancer devient une conséquence d’un excès d’électrons dans la cellule. Cela implique des conséquences révolutionnaires les traitements sont possiblement là, et bon marché, avec un autre modèle économique. Quel message transmettre aux personnes qui ont un cancer aujourd’hui ? J’ai tendance à diviser les cancéreux en plusieurs groupes les patients que nous pouvons guérir par des thérapies classiques pour ceux-ci, il ne faut surtout rien changer ; les patients pour qui le pronostic est mauvais pour ceux-ci, nous ne savons pas quoi faire et nous n’avons que des pistes. Ces pistes consistent à améliorer la combustion du sucre par de l’acide lipoïque, par de l’hydroxycitrate, par du bleu de méthylène... Lire Dr Laurent Schwartz "Il faut traiter le cancer comme une maladie métabolique" Quelle alimentation conseiller contre le cancer ? Il est clair qu’une alimentation riche en sucres est dangereuse. C’est scientifiquement indiscutable. Ensuite, nous ne savons pas vraiment à quel niveau il faut baisser le sucre et s’il faut le remplacer totalement par les corps cétoniques. Mais trop de sucre fait le lit du cancer, du diabète et d’Alzheimer. Lire aussi "Anticancer" David Servan-Schreiber avait-il vu juste ? Le vieillissement, le cancer, Alzheimer… sont-ils tous liés à un problème de fonctionnement des mitochondries ? Oui et c’est également lié à une augmentation de la pression électronique. Nous arrivons à une lecture très physique de l’ensemble des maladies, qui ne sont fondamentalement pas très différentes d’une augmentation de pression électronique. Il existe un point commun au sens physique entre ces pathologies. Quels sont vos projets de recherche avec la fondation Guérir du cancer » ? La fondation avec laquelle je collabore finance des thésards, toujours dans une optique de publications et de travaux normés. L’objectif des projets de recherche est d’essayer de lever la fermentation cancéreuse avec des médicaments pour traiter le cancer. Pour aller plus loin, lire Les clés du cancer du Dr Laurent Schwartz Désalcoolisation action de désucrer ou désalcooliser partiellement ou totalement un vin. Pour élaborer un vin à un degré alcoolique bas, deux possibilités s’offrent aux viticulteurs travailler sur le vin en éliminant l’alcool ou intervenir sur le moût en supprimant le sucre. Brevetée en 1908 par C. Jung, la technique de la désalcoolisation a été sans cesse améliorée. Aujourd’hui, on constate une certaine désaffection des consommateurs face à des vins à forte teneur en alcool. Pourtant l’alcool a un rôle primordial dans la perception sensorielle du vin. Il atténue son acidité, rehausse sa note sucrée et contribue au moelleux en bouche. Avec moins d’alcool, un vin sera perçu comme plus acide et plus astringent. Pour compenser ces défauts, on peut utiliser des cépages riches en anthocyanes pour éviter l’acidité, rajouter du glycérol à celui qui est normalement produit lors de la fermentation jusqu’à 15 gr/l. Il est possible d’ajouter également en faible quantité, du sucre par l’intermédiaire de moût de raisin ainsi que des arômes pour apporter plus de moelleux. Par la biotechnique, on peut aussi sélectionner des variétés de vignes produisant des raisins moins riches en sucre ainsi que des levures à plus faible taux de conversion des sucres en alcool. L’INRA de Montpellier qui coordonne ces différents programmes de recherche travaille sur la mise au point d’un procédé de désalcoolisation partielle en début de fermentation pour réduire la teneur finale en alcool tout en conservant la production des différents arômes fermentaires. Comment obtenir un vin désalcoolisé ? D’abord il faut savoir que toute boisson ayant moins de 0,5% d’alcool est déclarée comme sans alcool. L’un des spécialistes français est la société alsacienne Signatures de Prestige qui a lancé la marque La Côte de Vincent. Elle utilise un procédé sous vide et à basse température pour garder arômes et saveurs. À la fin du cycle, il est ajouté des arômes extraits aux vins, pour l’enrichir avec ses propres saveurs. Ce type de vin désalcoolisé aurait le même goût que le vin normal » et surtout les mêmes effets positifs sur la santé laissant au consommateur la possibilité de conduire en toute sécurité. Ce type de vin est recommandé aux diabétiques, aux femmes enceintes, aux alcooliques repentis ou même aux musulmans pour qui la consommation d’alcool est proscrite. L’UCCOAR Union des Caves Coopératives de l’Ouest Audois commercialise également depuis 15 ans, en trois couleurs rouge, rosé, blanc plus d’un million de bouteilles sous licence INRA. Cette gamme appelée Bonne Nouvelle contient 0,2% d’alcool et de 4 à 8 fois moins de calories qu’un vin traditionnel. Un nouveau procédé Un nouveau procédé permet d’éliminer jusqu’à 4% d’alcool*. Il a été mis au point par la société australienne Memstar. Il est largement utilisé en Australie, aux en Afrique du Sud et en Nouvelle-Zélande. Ce procédé utilise deux techniques membranaires successives. Dans un premier temps, grâce à un procédé d’osmose inverse, on extrait du vin, un mélange d’eau et d’alcool. Ce perméat filtrat d’osmose est ensuite envoyé dans un contacteur à membrane qui va permettre l’extraction de l’alcool. Déchargé de l’alcool, le perméat d’osmose est ensuite réinjecté dans le vin. Le processus fonctionne en circuit fermé pour éviter toute adjonction d’eau exogène. Cette extraction sélective de l’alcool du vin permet de préserver les arômes, la couleur et la structure du vin traité. Les pertes de produits sont limitées au volume d’alcool extrait. Pour une désalcoolisation, les tarifs varient entre 4 et 7 € par hl selon les volumes. Contraintes et règlementation Les différents essais ont montré que les meilleurs résultats sont obtenus avec une désalcoolisation inférieure à 2 %. Aujourd’hui, produire des vins à 9 % obtenus par désalcoolisation est une pratique œnologique non autorisée dans l’Union européenne. Ce procédé est en revanche reconnu par l’OIV organisation internationale de la vigne et du vin. Il est autorisé en France qu’à titre exceptionnel. En 2009, la Commission européenne sur les pratiques œnologiques libéralisait cette pratique. Elle ne l’autorisait que pour une baisse maximale de 2% vol par rapport au vin initial. Présentation Depuis quelques années, mon père faisait du vin de groseille pour toute la famille. C’est maintenant à moi de continuer et de transmettre ce savoir-faire de mon père. Le vin de groseille se boit en apéritif, avec le foie gras ou en dessert. Il est aussi de plus en plus utilisé par les Grands Chefs pour des recettes de cuisine régionale surtout avec les poissons. C’est une spécialité de la région Nord-Pas-de-Calais, fabriquée à partir de la fermentation des groseilles, sans ajout d’alcool. Un vin idéal pour donner un petit air de fête à vos desserts. Suivant l’affinage, le vin de groseille devient sucré ou pétillant aussi appelé Perlé de groseille, ou un vin de table demi-sec. Plus de 50 sortes de groseilles existent. Seules les plus parfumées sont utilisées. . Bouteilles de vin de groseille . Mes groseilles en 2013 . Sous filet pour protéger, contre les oiseaux . . Protection des groseilles Prenez gare aux oiseaux, grands . Filet sur les groseilles et les myrtilles en 2013. . . Où trouver des filets anti-oiseaux grande longueur Vous pouvez utiliser un filet de protection qui empêche l’accès des oiseaux aux délices sucrés. Filet étiré en maille de 2,5cm² qui protège contre les oiseaux. Polyéthylène tissé résistant aux UV La couleur bleue joue le rôle d’épouvantail, car elle est plus perceptible par les oiseaux. . Ou acheter et sur cette page . . . La cueillette Lorsque tous les fruits d’une même grappe et de toutes les grappes sont bien colorés, on peut commencer à cueillir. Les fruits mûrs ont une couleur foncée et un diamètre avoisinant les 8 à 12 mm. J’ai récolté mes groseilles le 12 juillet 2013. Attention cette période est uniquement indicative. En fonction des conditions climatiques, des températures, de l’emplacement, du type de sol, de l’apport d’engrais, de l’espèce et de l’âge des arbres, la cueillette sera avancée ou reculée. S’armer de beaucoup de courage pour cueillir les nombreuses grappes de groseilles. Il faut impérativement laisser en grappes pour la suite des opérations. pressurage avec un moulin à fruits . Prendre en haut de la grappe. Cueillette le . Avec précaution . J’utilise des petits seaux de 5 litres . . Le lavage Une fois les grappes cueillies, les laver soigneusement Je les mets dans un grand récipient et laisse couler l’eau doucement. Ainsi, les grappes de groseilles restent au fond et toutes les impuretés montent à la surface remuer délicatement avec les mains. Faire déborder l’eau doucement et laisser bien égoutter. . Ma récolte de 3 pieds. . Moyen de pressurage Pour extraire le jus des groseilles, j’utilise un vieux moulin à fruits de ma grand-mère. Elle l’avait utilisé autrefois pour faire de la gelée de groseilles. On peut trouver facilement ces moulins en très bon état, dans les brocantes du coin. . Installation du moulin à fruits sur mon établi. . Autre moyen Utiliser une épépineuse de tomates et fruits en métal, idéale pour la réalisation de sauces tomate, coulis, purées,confitures, gelées de groseilles, cassis, etc … et fruits à noyaux dénoyautés. . Utiliser une épépineuse de tomates et fruits en métal, idéale pour la réalisation de sauces tomate, coulis, purées,confitures, gelées de groseilles, cassis, etc . . Le pressurage Il suffit de mettre les grappes dans le moulin et de tourner la manivelle, tout en poussant les groseilles vers le fond. Le jus va couler dans le récipient du bas et les tiges, la peau et les graines sont évacuées par l’avant du moulin. Suivant qu’on serre ou qu’on desserre la vis en laiton, on arrive à extraire plus ou moins de jus. Mais attention aux doigts, à ne pas rentrer dans la vis sans fin du moulin. Voir la vidéo ci-dessous . Le moulin à fruits en action . . En vidéo . . . Résultat Il me faut environ 4 seaux de 5 litres de groseilles 20 litres en tout, pour sortir 9 litres de jus . Résultat 9 litres de jus et un demi seau de marcs. . . La Recette La recette pour un fût de 30 litres est faite avec – 9 litres de jus de groseilles – 7,5 kg de sucre. – 16,5 litres d’eau et après la clarification, je rajoute encore 2 litres environ avec 0,5kg de sucre. On peut également trouver un fût de fermentation de 10 litres, alors il suffit de diviser la recette par trois. . Fût de 30 litres . . La fabrication Commencer à faire bouillir les 16,5 litres d’eau et rajouter les 7,5 kg de sucre pour les faire dissoudre. Laisser refroidir l’eau sucrée. . Eau avec le sucre . . Nettoyer et désinfecter le fût avec de l’alcool à 95° avec d’y mettre le jus de groseilles. . Fût 30 litres . Fût avec le jus de groseilles. . . Ajouter l’eau complètement refroidie et remuer l’ensemble. . Rajouter l’eau sucrée. . . Vérifier le joint du couvercle avant de fermer le fût. . Contrôle du joint . . Mise en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle. . Le barboteur avec de l’eau. . . La Fermentation Placer le fût dans un endroit sombre à environ 20° pour une bonne fermentation. Le vin de groseille est issu d’une fermentation de jus de groseilles, d’eau et de sucre. Le vin peut atteindre 14°à 18° d’alcool, qui sont obtenus par la fermentation et la quantité de sucre rajouté par la suite. Aucun ajout de levure, de gaz, de sels nutritifs ou de colorants n’est utilisé. C’est un produit naturel. . Fût en fermentation après deux jours. . Température de ma cave. . . Clarification du vin Laisser fermenter, au fur et à mesure que la pulpe est montée au-dessus, la retirer et y ajouter de l’eau sucrée de manière à toujours avoir le fût ou la bonbonne pleine. Clarification faite le en une seule fois. Dès que l’on voit moins de bulles dans le barboteur, c’est que la fermentation diminue . En enlevant le couvercle, on sait tout de suite, si on a du vin ou du vinaigre. Pour l’instant, ce n’est pas encore arrivé . Retirer la pulpe , avec une petite passoire. . Ensuite, je fais passer le vin dans deux passoires. . Passoire à mailles très fines. . Belle couleur du vin, il faut le goûter. . La pulpe ainsi récupérée, est remise dans une passoire pour sortir le reste de vin. . Il faut relaver le fût avant le remettre le vin. J’ai également préparé 5 litres d’eau avec 1 kg de sucre bouillir et refroidir . Voilà, c’est fait. . Remettre le barboteur en place et on n’y touche plus, jusqu’au mois de mai. . Environ 2 litres de pulpe. . . Mise en bouteille le Avec la montée de sève et l’élévation de la température printanière, la fermentation va redémarrera dans le fût. Il faut attendre jusqu’à la fin du mois de mai ou début juin, pour la mise en bouteille. Lorsque vous jugez le vin à votre goût et assez limpide, vous décidez de l’embouteiller. Le soutirage doit être fait par temps clair, par atmosphère calme et par haute pression atmosphérique. Ces conditions réunies, les lies sont généralement bien déposées au fond des cuves. Enfin, sachez que la température du vin doit se situer entre 16°C et 21°C au moment de la mise en bouteille. Quelles sont les règles d’hygiène à respecter ? Pour faire une bonne mise en bouteille de votre vin, sachez qu’il est important de respecter des règles d’hygiène. Car si la mise en bouteille est mal réalisée, avec des règles d’hygiènes peu suivies, il se peut que des matières solides en suspension puissent apparaître dans le vin, et que des bactéries se développent. De ce fait, le goût de votre vin pourrait être anormal et mauvais. préparation pour la mise en bouteille du vin de groseille . . . Le lavage des bouteilles Si vous avez choisi pour la mise en bouteille de récupérer des bouteilles déjà utilisées, commencez par bien enlever tout résidu de vin qu’elles pourraient encore contenir. Puis, laissez-les tremper afin de retirer avec une éponge les étiquettes. Nettoyez précautionneusement l’intérieur des bouteilles à l’aide d’un goupillon à bouteilles. Faites-les ensuite sécher, en prenant garde que toute l’eau se soit bien écoulée, pour cela je vous conseille d’utiliser un égouttoir à bouteilles pour qu’elles soient parfaitement sèches avant la mise en bouteille. . . . . Préparation du matériel Surélevez le fût un jour avant la mise en bouteille sans faire bouger le vin. Installation de la boucheuse 4 mâchoires sur pied et stérilisation de 2 litres d’eau. .. .. . Choix des bouchons Les bouchons en liège peuvent être paraffinés, afin de mieux pénétrer dans le goulot. Ils coûtent en général assez cher, mais il ne faut pas hésiter à acheter les plus longs, pour ne pas avoir de mauvaises surprises. J’ai pris des bouchons 45 x 24 , sans paraffine. . . . Le remplissage Il faut bien régler le débit d’écoulement afin que le vin ne soit pas brusqué. Il est aussi important lors de la mise en bouteille de faire glisser le vin le long de la paroi et de ne pas le faire tomber directement dans le fond de la bouteille. L’oxygène transformant le vin en vinaigre, il est très important que cette opération se fasse en une seule fois et il faut remplir les bouteilles au maximum. Pour avoir un dosage optimal du vin quand vous faites la mise en bouteille, je vous suggère d’utiliser un entonnoir à arrêt automatique afin de laisser environ 1 cm entre le bouchon et le vin. Pour avoir un dosage optimal du vin quand vous faites la mise en bouteille, je vous suggère d’utiliser un entonnoir à arrêt automatique afin de laisser environ 1 cm à 2 cm entre le bouchon et le vin. . Remplissage des bouteilles . . . Le bouchage Ne lésinez pas sur la qualité des bouchons. Pour faciliter l’opération de bouchage, il est recommandé de tremper les bouchons quelques minutes dans de l’eau tiède, avant l’embouteillage. Pour procéder au bouchage des bouteilles, utilisez la boucheuse manuelle à levier ou la boucheuse sur pieds. . Tremper les bouchons quelques minutes dans de l’eau tiède stérilisée. . Placer la bouteille sur la boucheuse. . Mettre un bouchon . Voila. . En actionnant le levier, les 4 mâchoires vont serrer le bouchon, avant de l’enfoncer. . . Terminé. . Il y avait 40 bouteilles de 75 cl dans le fût. . . Étiquetage des bouteilles Pour vous permettre d’identifier vos vins mis en bouteilles année, origine, propriété…, utilisez les étiquettes autocollantes, ou coller les étiquettes simplement avec de la colle, du lait,… J’ai imprimé, modifié et découpé, des nouvelles étiquettes, que j’ai trouvées et modifié sur internet. . . . . . Le résultat D’après les premières dégustations, c’est un bon millésime 2013, avec une très belle couleur. . . . Les précautions L’air est l’ennemi du vin. L’oxygène transforme le vin en vinaigre. Il faut donc, éviter le plus possible l’oxydation. Pour cela, il faut absolument faire sa mise en bouteille en une seule fois. Il est impératif, de remplir les bouteilles au maximum pour qu’il y ait le moins possible d’air, entre le vin et le bouchon. Il faut remplir les bouteilles sans que le bouchon ne chasse de vin et en laissant un creux de 10 à 20 mm plus si vous craignez un réchauffement et donc une dilatation de votre vin. Il s’agit d’éviter au vin de couler le long du bouchon. Ceci risque de créer un passage préférentiel et donc l’apparition de bouteilles couleuses. . . . . Faire un vin de groseille pétillant. Pour faire un vin pétillant, je fais une deuxième clarification au mois de décembre, vers la fin de fermentation. Ensuite, il faut faire l’embouteillage dans des bouteilles de champagne en rajoutant deux cuillères à café de sucre 12 g, par bouteille. Il y aura encore une légère fermentation qui va permettre de le faire pétiller. En fonction de la mousse que l’on souhaite – Une cuillère à café de sucre, ou un morceau de sucre N°4 6 g = vin peu mousseux. – Deux cuillères à café de sucre, ou deux morceaux de sucre N°4 12 g = bonne moyenne assez pétillant. – Trois cuillères à café de sucre, ou trois morceaux de sucre N°4 18 g = mais attention à l’ouverture, vin très mousseux, mais bien doux. Si on ne veut pas arroser la maison ou les invités Reboucher avec bouchons et muselets résistant à la pression. . Vin de groseille pétillant . Des bouchons plastique et muselets pour fermer les bouteilles. . . La conservation Après la mise en bouteille il est important de bien conserver le vin pour le déguster ensuite. La température idéale de conservation est entre 10°C et 15°C. Elle doit être constante pour ne pas affecter la maturité d vin après la mise en bouteille. Essayez également de maintenir un taux d’humidité compris entre 70% et 90%. Les vins craignent la lumière, n’utilisez surtout pas de néon dans le local où vous conservez le vin. Il est nécessaire aussi que le local ne subisse pas de vibration et qu’aucune odeur ne vienne perturber le vin. Les bouteilles doivent toujours être stockées en position debout. . La conservation du vin de groseille. Dégustation Le vin de groseille est à servir frais en apéro ou en dessert, comme le rosé ou le vin blanc. Mais il ne faut pas le garder plus de cinq ans, car ce n’est pas un vin de garde. . . . Enfin, dégustez, mais avec modération bien sûr ! . . Voir comment réaliser son vin maison naturel A voir sur cette page . . . . . . .

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